Los embutidos

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos, hierbas aromáticas y diferentes especias como el pimentón, la pimienta, los ajos, el romero, el tomillo, el clavo de olor, el jengibre o la nuez moscada, por poner algunos ejemplos que es introducida, embutida, de ahí su nombre, en piel de tripas artificiales o naturales procedentes del intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. La tripa natural es muy apreciada al ser una buena creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de los embutidos.

Los embutidos

La forma de curación del embutido ha hecho que sea fácilmente conservable durante períodos de tiempo relativamente largos.

Su composición nutricional es fundamentalmente proteínas y grasas, con un contenido variable de agua entre el 10 al 70% en función de si llevan un curado y secado o se consumen más frescos.

Según el Código Alimentario Español, los embutidos son un tipo de derivado cárnico que se puede clasificar en:

• Salazones, ahumados y adobados.
• Tocinos.
• Embutidos, charcutería y fiambres.
• Extractos y caldos de carne.
• Tripas.

Aunque tambien se pueden encontrar clasificaciones en función de su principal ingrediente:

• Embutidos de carne.
• Embutidos de vísceras.
• Embutidos de sangre.
• Fiambres.

O si han recibido un tratamiento térmico:

• Crudos
• Frescos
• Ahumados
• Escaldados (cocinados en agua caliente).

El jamón serrano es un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.

Los embutidos de carne más conocidos y consumidos son: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada…

Los embutidos de vísceras incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado. Y los embutidos de sangre más utilizados son las morcillas y botagueñas.

Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón.

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