Acrilamidas

La acrilamida es una sustancia que se produce durante el cocinado de algunos alimentos ricos en hidratos de carbono. Cuando estos alimentos se fríen o se asan, uno de los aminoácidos, concretamente la asparagina, se descompone y genera este subproducto. Los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono tostado u oscuro, como pueden ser las galletas, patatas o el pan, son los que tienen mayores niveles de acrilamida. Diversos estudios han comprobado que esta sustancia está relacionada con el desarrollo de cáncer.

La temperatura óptima para que se forme este compuesto son 180ºC, aunque también se genera a partir de 100ºC. Por eso se recomienda reducir en la medida de lo posible tanto la temperatura como el tiempo de cocinado, no tostar en exceso los alimentos y desechar las partes más oscuras.