El verano dispara el riesgo de intoxicaciones alimentarias, por lo que es fundamental extremar la prevención

Las altas temperaturas propias del verano favorecen la proliferación de bacterias y otros microorganismos en los alimentos, incrementando el riesgo de toxiinfecciones alimentarias. Según Lourdes de la Bastida, nutricionista del Hospital Quirónsalud Córdoba, "es fundamental extremar las medidas de conservación y manipulación, especialmente en carnes, pescados, lácteos y comidas preparadas, para evitar problemas de salud que pueden llegar a ser graves".

Las toxiinfecciones alimentarias son aquellas enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas. Estos procesos están causados por la ingestión de distintas bacterias y sus toxinas, por virus o por parásitos. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la enfermedad puede tener su origen en la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), de toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación). Ejemplos de infecciones serían la salmonelosis y la hepatitis A; de intoxicaciones el botulismo y la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica; y de parasitosis, la triquinosis y la anisakiasis.

Las toxiinfecciones alimentarias pueden tener su origen en bacterias como salmonela, virus como la hepatitis A o parásitos como anisakis. Su incidencia aumenta en la época estival debido al consumo más frecuente de comidas al aire libre, como barbacoas o picnics, donde el control de la temperatura y la higiene suele ser menor.

Entre las recomendaciones que ha destacado la nutricionista se encuentran mantener la cadena de frío desde la compra hasta el consumo, evitar dejar alimentos perecederos fuera de la nevera más de dos horas, utilizar neveras portátiles con hielo en desplazamientos, lavar adecuadamente frutas y verduras, y prevenir la contaminación cruzada utilizando utensilios limpios y separados para alimentos crudos y cocinados. Antes y después de la manipulación de los diferentes alimentos se deben lavar las manos con agua y jabón.

En bares, cafeterías y restaurantes, todos los alimentos perecederos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas y han de estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

Además, De la Bastida ha subrayado la importancia de respetar la fecha de caducidad de los alimentos envasados, descongelar siempre en la nevera y recalentar las sobras hasta alcanzar al menos 70 grados en el centro del alimento. "El pescado que vaya a consumirse crudo o poco cocinado debe congelarse previamente durante cinco días a -20 grados para evitar la anisakiasis, y es preferible comprarlo ya congelado si el congelador doméstico no alcanza esa temperatura", ha puntualizado.

Los huevos, por su parte, deben mantenerse refrigerados y no lavarse antes de guardarlos, para conservar su capa protectora natural. En verano conviene evitar su consumo crudo en preparaciones caseras como mayonesas o postres, ya que pueden ser un foco importante de salmonela si no se manipulan adecuadamente.

El lugar de colocación de los alimentos en la nevera también es importante, por ejemplo, en la zona más fría (generalmente la parte más baja o el fondo) deben colocarse las carnes crudas, pescados y mariscos, ya que aquí la temperatura es más baja y constante, ideal para evitar la proliferación bacteriana. En los estantes intermedios, los alimentos ya cocinados, sobras, platos preparados y lácteos para evitar contaminaciones cruzadas con alimentos crudos. Asimismo, en los estantes superiores o en las puertas es preferible ubicar las frutas, verduras y productos que soportan temperaturas un poco más altas, como huevos, mantequilla, salsas o bebidas, al ser la puerta la zona menos fría y más inestable en temperatura. Por último, los cajones para frutas y verduras mantienen una humedad adecuada para conservar mejor frutas y verduras.

Población más vulnerable

La nutricionista ha recordado que los grupos de población más vulnerables son los niños pequeños, las personas mayores, las mujeres embarazadas y quienes padecen enfermedades crónicas o tienen el sistema inmunitario debilitado. "En estos casos, una intoxicación alimentaria puede derivar en complicaciones serias, por lo que las precauciones deben extremarse", ha afirmado.

Así pues, "una manipulación adecuada y una correcta conservación son la mejor barrera para disfrutar del verano con seguridad", ha concluido De la Bastida.