La sal y el gusto en los mayores

Como asegura Elena Pérez Montero, nutricinista del Complejo Hospitalario Ruber Juan Bravo, con el paso del tiempo hay sabores que varían en nuestra percepción y variamos las elecciones o la forma de condimentar nuestros platos en base a ellos. Es por eso que muchas veces hablamos de que a partir de un determinado momento de nuestra vida nos apetecen sabores o platos que antes no estaban en nuestro repertorio culinario.

La sensación del gusto va disminuyendo a partir de los 40 años, siendo más acusada después de los 60 años y con mayor frecuencia, se pierden primero los sabores dulce y salado.

Elena Perez Montero

Esto se produce por varias causas:

• Tenemos una disminución gradual de las membranas que recubren los cilios en las papilas gustativas, que son los que transmiten la información al cerebro.
• La regeneración celular va más lenta
• y la propia orografía de la lengua, que se modifica, dificultando que nos lleguen los sabores al haber menos cantidad de papilas disponibles.

No hay un único factor implicado, pues a la disminución de sabor se añaden por el proceso de envejecimiento la disminución de producción de saliva, tan necesaria en el proceso de valorar el sabor, como la disminución de la percepción de los olores.

La disminución se produce más en los hombres, que acusan más esta pérdida que en las mujeres

En nuestra lengua tenemos papilas gustativas que son responsables de que dulce, salado, ácido y amargo, además del quinto sabor el umami nos hagan disminuir y elegir los alimentos.

El sabor salado responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua y en la mayoría de los estudios cuando somos más jóvenes preferimos los sabores dulces y poco a poco se va cambiando, prefiriendo con más edad, los sabores salados.

Para no incurrir en un aumento de la sal en los platos de nuestros mayores debemos seguir los siguienes consejos de la nutricionista:

• No utilices platos en los que la temperatura este en los extremos, los platos más calientes o más fríos hacen que percibamos menos los sabores, con lo que los reforzaremos de sabor.
• Utiliza menos la sal y dale una "vuelta" a las especias, no hay que irse a la más novedosas o de otras culturas, en nuestros platos tradicionales tenemos la pimienta, el pimentón, tomillo o romero o incluso la canela y el anis que nos pueden ayudar a potenciar el sabor sin añadir sal al conjunto.
• Descubre los marinados que es una forma muy sencilla de potenciar el sabor de un alimento al tenerle durante un tiempo rodeado de ingredientes que se impregnan o mejoran los sabores multiplicándolos sin apenas esfuerzo.
• Varia los platos, usar siempre los mismos hace que nuestras papilas gustativas se acomoden y no perciban los matices.
• Reproduce esos platos de la infancia, platos que nos inspiren momentos o que se hacían en determinadas celebraciones, con pequeñas variaciones para que nos sorprendan.
• Añade texturas, colores y distintos ingredientes a los platos para que estimule nuestra curiosidad gustativa obligando a nuestras papilas y a nuestros recuerdos a participar más en los sabores.

Si necesitas ayuda con los platos y la alimentación de tus mayores, en la Consulta de Nutrición te podemos diseñar un plan adecuado para que tengan todo lo que necesitan.