¿Qué son los antinutrientes? ¿En qué alimentos están presentes?

Los antinutrientes son sustancias que se encuentran de forma natural en los alimentos, principalmente de origen vegetal y los cuales pueden afectar a la biodisponibilidad de nutrientes e interferir en la correcta nutrición del individuo pudiendo provocar problemas de salud si las cantidades ingeridas son suficientes.

Entre los antinutrientes más relevantes están los fitatos, oxalatos, inhibidores de tripsina, los inhibidores de α-amilasa, el gluten... En esta ocasión, vamos a hablar de tres antinutrientes:

• Amitripsina: impiden el uso de proteínas. Se encuentra en productos tanto de origen vegetal (legumbres, patata, cacahuete) como animal (leche, huevo). El más conocido y destacado es el inhibidor de tripsina, que se encuentra en la soja, judías…

• Fitatos: reducen la biodisponibilidad del calcio. Están presentes en legumbres, cereales integrales y frutos secos, especialmente si se consumen crudos. En los cereales se encuentran sobre todo en el salvado. Entre las legumbres, la soja es la más rica en estos compuestos. Los fitatos se consideran antinutrientes, no solo porque no son absorbibles, sino porque impiden la absorción de otros nutrientes. Pero eso solo ocurre cuando se ingieren grandes cantidades de fitatos, lo que no es frecuente.

• Oxalatos: son capaces de "fijar" minerales como el calcio evitando así su absorción. Están presentes especialmente en espinacas. También remolacha, acelga, perejil, puerro, apio, judías verdes, patatas, pimiento verde, lechuga, limón, frambuesa, fresa, nuez, cacahuete, germen de trigo, café en polvo, cacao en polvo, chocolate, té.

Debido a los graves problemas de salud que nos pueden ocasionar y su toxicidad, son necesarios procedimientos para eliminarlos o disminuir sus concentraciones y así evitar los inconvenientes que acarrean. Algunas formas de eliminar los antinutrientes de los alimentos son:

• Las legumbres los pierden si se ponen en remojo durante toda una noche y luego se hierven a fuego muy lento, así se favorece la absorción de calcio. Las legumbres no se deben consumir crudas, deben de germinarse o cocinarse.
• Los cereales deben germinarse.
• Una forma de eliminarlos es hervir las verduras y desechar el agua puede reducir la cantidad de oxalato, especialmente en las verduras de hoja verde.
• Evitar el consumo de plátanos y mango verde, que contienen antiamilasas.