El azafrán

El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus, conocida vulgarmente como «rosa del azafrán». Esta variedad se caracteriza por tener una flor color lila, en la que destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.

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Un posible origen de la palabra es del francés antiguo «safran», que deriva del latín «safranum», y que proviene de la palabra árabe «asfar» que significa amarillo.

En Egipto, sobre el año 1000 a.C, el azafrán era usado en embalsamientos o como colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas de amarillo —las hembras— y de rojo —los machos—. Fue también un importante colorante en la antigua Grecia y en Roma. Y como curiosidad, se sabe que las calles de Roma fueron rociadas de azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el mundo comercial; y para España sigue siendo muy importante, dada la relevancia de la producción de azafrán en la meseta castellano-manchega.

La siembra de los bulbos tiene lugar entre los meses de junio y julio; y la cosecha, desde finales de octubre a principios de noviembre.

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La ración usada en gastronomía para el azafrán se aproxima a 1 g, cantidad que no justifica el aporte de nutriente alguno a la ingesta diaria de cualquier persona. No obstante, las cualidades del azafrán para la salud del ser humano son infinitas y demostradas. Entre ellas se podría destacar: su carácter tónico (estimulante del apetito), eupéptico (favorece la digestión), sedante (combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio, calma los problemas de dentición infantil), carminativo (favorece la expulsión de gases acumulados), emenagogo (favorece la menstruación) y también es eficaz para combatir los trastornos nerviosos, espasmódicos y el asma.

El colorante alimentario llamado «falso azafrán» es la tartracina, un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; haciéndose de color más amarillo en tanto más disuelto esté.