Jamón serrano
El jamón es el nombre genérico del embutido, de muy antigua tradición elaboradora, obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. En España existen dos tipos de jamones:
- El jamón de cerdo ibérico, popularmente conocido como «pata negra», procede de una raza ganadera autóctona que puebla la Península Ibérica y cuyo ganado es alimentado con bellotas.
- El pernil ibérico tiene siempre una pezuña negra o gris oscura y al corte presenta las típicas vetas blancas procedentes de las infiltraciones de grasa en la carne. En ocasiones, tiene unas motas blancas que delatan la presencia de cristales de tiroxina, indicativos de un bajo contenido en sal y un largo proceso de curación, que se suele extender de los 24 a los 36 meses. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:
- Jamón de recebo, procedente de un animal que tras la montanera necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar el peso deseado para el sacrificio.
- Jamón de cebo, a partir de un animal que recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
- Jamón de bellota, del animal que alcanza el peso adecuado para el sacrificio alimentándose en el período de montanera (de noviembre a marzo) de bellotas y pastos.
Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan, además del tiempo de curación, de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua.
- El jamón de cerdo blanco (denominado simplemente jamón serrano o jamón blanco es el obtenido de cualquier otra raza de cerdo, no ibérico, y curado en clima sierra, es decir, frío y seco. Es fácilmente distinguible por el color de la piel.
El período de curación es menor que el del jamón ibérico, de 7 a 16 meses.
España, en todo su territorio, es no sólo el primer productor mundial de jamón curado sino también el primer consumidor: cada español come casi 5 kg de jamón curado al año.
- El jamón serrano es, en primer lugar, una importante fuente de proteínas de alto valor biológico. Grasas y proteínas se encuentran en el jamón serrano en un porcentaje superior al del contenido de la carne fresca de la que procede, debido a la pérdida de agua que ésta sufre en el proceso de elaboración del jamón. El aroma y el sabor característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que es el componente más variable de un jamón a otro y depende de la especie, raza, sexo, edad, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. El ácido graso mayoritario en la grasa del jamón es el oleico (el mismo que el del aceite de oliva), con reconocidos efectos cardiosaludables.
El jamón no tiene apenas hidratos de carbono y 100 gramos de jamón aportan únicamente unas 240 Kcal. Destaca también su contenido en hierro, de manera que 100 g de alimento cubren alrededor del 18% de las recomendaciones diarias para niños y adultos, y entre un 12% y un 7,2% en mujeres, en zinc, potasio, calcio (100 g aportan el 4% de las ingestas recomendadas), y en fósforo (del que puede aportar el 30% de las ingestas recomendadas). Por otro lado, contiene un 1,1% de sal, lo que debe ser tenido en cuenta por las personas con problemas de hipertensión.
El jamón serrano aporta cantidades notables de vitaminas, con especial importancia de las vitaminas del grupo B, especialmente en tiamina (B1), en riboflavina (B2), en piridoxina (B6) y en niacina (11,9mg/100g).
Current events
Current events
- 22 de mayo de 2024
La Dra. Carmen Ayuso, directora científica del Instituto de Investigación Sanitaria de la Fundación Jiménez...
En la IV edición de estos galardones, entregados ayer por Diario Médico y Correo FarmacéuticoHospital Universitario Fundación Jiménez Díaz - 22 de mayo de 2024
Avances en la Medicina Reproductiva: Hospital Ruber Internacional en el Congreso Nacional de la Sociedad...
Expertos en Reproducción Asistida de toda España se reúnen en A Coruña para discutir los avances más recientes en el tratamiento de la infertilidadHospital Ruber InternacionalUnidad de Reproducción asistida - 22 de mayo de 2024
Gastroenteritis y exantema súbito son las causas más frecuentes de consulta esta primavera en las urgencias...
El doctor Rafael González de Caldas recomienda acudir al centro médico cuando los vómitos no cesan y no se toleran líquidos ni sólidos, y en los procesos con fiebre alta que ...Centro Médico Quirónsalud JaénHospital Quirónsalud CórdobaPediatría y sus Áreas Específicas - 21 de mayo de 2024
La atención personalizada y multidisciplinar, claves para mejorar la salud de los pacientes con Enfermedad...
Centro Médico Teknon pone en marcha la nueva Unidad funcional de Enfermedad Inflamatoria Intestinal IBDtek con un enfoque multidisciplinar y personalizado para su diagnóstico...Centro Médico TeknonAparato Digestivo - 21 de mayo de 2024
El Hospital Universitario General de Villalba hace un balance positivo del primer año de su Programa...
Desde la primavera de 2023, han realizado exitosamente cerca de una treintena de procedimientos robóticos en esta especialidadHospital Universitario General de Villalba - 21 de mayo de 2024
El Hospital Universitario La Luz obtiene el sello dorado de la Joint Commission International, la acreditación...
Reafirma con esta certificación su compromiso con la excelencia en la atención clínica, docente e investigadora, y se convierte en uno de los únicos 5 hospitales en España ac...Hospital Universitario La Luz - 21 de mayo de 2024
Los resultados en diagnóstico y tratamiento precoz y supervivencia confirman la eficacia del Programa...
El proyecto está implementado en los hospitales universitarios Fundación Jiménez Díaz, Rey Juan Carlos, Infanta Elena y General de VillalbaHospital Universitario Fundación Jiménez Díaz - 3 de mayo de 2022
Introduce en tu alimentación alimentos integrales
Los alimentos integrales ofrecen una variedad de beneficios para la salud debido a su contenido nutricional más completo en comparación con los alimentos procesados. Incluir ...QuirónsaludEndocrinología y Nutrición - 3 de mayo de 2024
Mutua Madrid Open 2024. Hablamos de la importancia de la salud mental en el deporte profesional
Arturo Gracia, jefe del Servicio de Psicología de alto rendimiento en Olympia, explica en esta entrevista la importancia de la salud mental en el rendimiento de un jugador de...Centro médico-quirúrgico OlympiaPsicología Clínica - 6 de mayo de 2024
Mutua Madrid Open 2024. Hablamos de la importancia de la alimentación en la práctica deportiva
La doctora Clotilde Vázquez, jefa del Departamento de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz, explica en esta entrevista la importancia ...Hospital Universitario Fundación Jiménez DíazEndocrinología y Nutrición - 30 de abril de 2024
Mutua Madrid Open 2024. Hablamos de las lesiones más frecuentes en la práctica del tenis.
El Dr. José Tabuenca, jefe de Servicio de Traumatología y Cirugía Ortopédica en el Hospital Universitario Quirónsalud Madrid, explica en esta entrevista las lesiones más frec...Hospital Universitario Quirónsalud MadridCirugía Ortopédica y Traumatología - 26 de abril de 2024
Mutua Madrid Open 2024. Hablamos de la importancia del diagnóstico en las lesiones deportivas.
El Dr. Ara Kassarjian, jefe del Servicio de Radiología en Olympia, explica en esta entrevista la importancia de un diagnóstico preciso de las lesiones, una parte fundamental ...Centro médico-quirúrgico OlympiaQuirónsaludRadiodiagnóstico - 24 de abril de 2024
Mutua Madrid Open 2024. Hablamos de corazón y tenis
El Dr. Álvaro Aceña, especialista del Servicio de Cardiología y miembro de la Unidad de Cardiología Deportiva del Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz, explica en es...Hospital Universitario Fundación Jiménez DíazQuirónsaludCardiología - 21 de mayo de 2024
Vacusport, tecnología de la NASA para acortar los tiempos de rehabilitación después de haber sufrido...
Olympia Quirónsalud dispone de esta terapia de vacío intermitente para estimular el flujo sanguíneo y oxigenar los tejidos de una manera natural.Centro médico-quirúrgico Olympia - 20 de mayo de 2024
Quirónsalud Zaragoza colabora en la campaña 'Relaciones sanas’, una iniciativa para fortalecer el vínculo...
El objetivo del proyecto es sensibilizar a la población de la necesidad de construir con los facultativos relaciones basadas en la confianza y el respeto mutuo y poner en val...Hospital de Día Quirónsalud ZaragozaHospital Quirónsalud Zaragoza