Técnicas de conservación de los alimentos

Muchas de las técnicas de conservación de los alimentos se vienen usando desde hace muchos años, otras son más actuales.

Su objetivo es ampliar la vida útil de los alimentos luchando contra los agentes alterantes, como son los microorganismos.

Los principales métodos de conservación de los alimentos se clasifican en base al método que se emplee: físicos, químicos, mixtos y conservación en atmósferas modificadas.

Los métodos físicos se caracterizan por eliminar el agua del alimento, aplicar energía para hacer más frágiles a los microorganismos para un posterior tratamiento térmico o cambios de temperaturas.

Técnicas de conservación de los alimentos

Relacionados con la actividad del agua nos encontramos: la deshidratación que consiste en extraer el agua que contienen los alimentos y; la liofilización es un tipo de deshidratación, en la que se transforma directamente el hielo de un alimento en vapor de agua sin pasar por agua líquida.

Respecto a los cambios de temperatura podemos aumentarla o disminuirla dando lugar a distintas técnicas de conservación de los alimentos.

Si aumentamos la temperatura, existen dos tipos de tratamientos: pasteurización y esterilización.

Técnicas de conservación de los alimentos

La pasteurización es un tratamiento térmico de baja intensidad (menos de 100ºC) que se usa para prolongar la vida de ciertos alimentos (Ej: leche, zumos). Provoca pocos cambios nutritivos y poca modificación en las características organolépticas. Los alimentos pasteurizados contienen todavía muchos microorganismos vivos capaces de multiplicarse, por lo que su vida útil es muy limitada en comparación con la de los alimentos estériles. La pasteurización se suele combinar con otros métodos de conservación.

En la esterilización, los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir en los mismos la actividad microbiana y enzimática. Provoca cambios sustanciales en el valor nutritivo y características organolépticas.

Si por el contrario, disminuimos la temperatura, nos encontramos la refrigeración (0-8ªC) que se caracteriza por su conservación a corto plazo; y la congelación (-18ªC) que conserva los alimentos a largo plazo.

Existen varios tipos de métodos químicos: las fermentaciones con un efecto conservante, y la adición de compuestos en función de si modifican o no las características organolépticas.

Técnicas de conservación de los alimentos

Si estos compuestos no modifican las características organolépticas, estaríamos hablando de Conservantes.

Por el contrario, si modifican las características organolépticas, se puede estar adicionando sal como es el caso del jamón curado, bacon, embutidos, bacalao salado; o si se adiciona azúcar, se emplea en mermeladas, jaleas, confituras, leche condensada…

Los métodos mixtos, son la combinación de los métodos físicos y químicos, como es el caso del ahumado que combina la desecación y la adición de los productos del humo.

Técnicas de conservación de los alimentos

La Conservación en Atmósferas Modificadas consiste básicamente en modificar el gas que rodea al alimento dentro de su envase.

La modificación consiste en la eliminación total o parcial del aire o sus componentes, y/o el agregado de determinados compuestos hacia el interior del envase. De este modo se consigue que el alimento se altere menos.