Acrilamidas
La acrilamida es una sustancia química, orgánica, formada a través de la reacción de Maillard, al cocinar alimentos ricos en almidón con baja humedad (frituras y asados, por ejemplo) y a temperaturas superiores a 120 grados. Es común en patatas fritas, panes tostados estc.
La formación de la acrilamida depende de los siguientes compuestos: azúcares reductores (como son la glucosa y la fructosa entre otros) así como algunos aminoácidos como la asparagina libre.
La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, clasifica la acrilamida como un probable carcinógeno en humanos, perteneciendo por ello al grupo 2A, ya que el metabolito de la acrilamida, la glicidamida posee actividad genotóxica pudiendo causar daño en el ADN y teniendo afinidad por el sistema nervioso.
Por su parte, la American Conference of Governmental Industrial Hygienists (ACGIH), clasifica la acrilamida en la categoría A3, lo que significa que es carcinogénica en animales, pero su efecto es desconocido en humanos ya que los resultados toxicológicos no son concluyentes de momento.
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