¿A qué nos referimos cuando hablamos de carne roja?

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Según el Código Alimentario Español, define a la carne como "la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, caprinos, équidos y camélidos sanos sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica a los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos. […] Presentará olor característicos y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período transcurrido desde que aquel fue realizado ".

Desde el punto de vista químico, la composición del músculo de la carne es mayoritariamente agua y proteína, y varía inversamente en función del contenido en grasa, es decir, al aumentar el contenido en grasa disminuye el contenido en agua.

Ahora bien, cuando decimos que una carne es roja, ¿a qué nos referimos? Como he comentado las proteínas son uno de los componentes principales, además del agua, teniendo funciones estructurales, responsables del color, textura…

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El color depende de la mioglobina principalmente, proteína que contiene hierro, que transporta y almacena el oxígeno para la función del músculo. A mayor edad de la res, más cantidad de mioglobina. Así, en el vacuno, la ternera contiene de 1 a 3 miligramos por gramo de músculo, el añojo de 4 a 10 y el vacuno mayor de 16 a 20 miligramos.

El color no tiene por qué ser homogéneo, pues dependiendo del contacto con el aire o no, éste hará que se oxide el hierro y que vaya tomando color marrón, que no es significativo de que la carne esté en mal estado.

Esta clasificación de la carne según su color, es una clasificación tradicional y genérica además de ser bastante subjetiva, pudiendo ir desde un color rosa claro o blanco rosáceo, al rojo oscuro en estado crudo.

La carne roja está identificada habitualmente con la carne de ganado vacuno, porcino y ovino; mientras que la carne blanca se ha asociado normalmente con el músculo de la pechuga de pollo y pavo.