El cerdo ibérico, un aliado nutricional si sabes elegir y cocinar

Carmen Alba, dietista-nutricionista del Hospital Ruber Internacional

El cerdo ibérico puede formar parte de una alimentación saludable si se consume con moderación, ya que, aunque presenta características nutricionales diferenciales, sigue siendo una carne roja.

Especialmente el cerdo ibérico que se alimenta de bellotas en sus cortes magros como son el solomillo y el lomo contiene ácido oleico, similar al del aceite de oliva virgen extra lo que, junto a una buena calidad en la dieta global, contribuye a mejorar el colesterol HDL y a reducir el LDL, convirtiéndolo en un aliado cardiovascular.

Cerdo Ibérico

Aporta vitaminas del grupo B, especialmente B1, B3 y B12, esenciales para el metabolismo energético y el correcto funcionamiento del sistema nervioso. En cuanto a minerales, destaca su contenido en zinc, fósforo, selenio y hierro de alta biodisponibilidad. Una ración de unos 150 gramos cubre una parte significativa de las necesidades diarias de estos micronutrientes.

Respecto al aporte proteico, los cortes magros son una fuente destacada de proteínas de alto valor biológico, fundamentales para el mantenimiento y la reparación muscular.

Beneficios nutricionales

La carne de cerdo ibérico es una fuente destacada de proteínas de alto valor biológico, fundamentales para el mantenimiento y la reparación muscular. Su perfil graso resulta especialmente interesante: rico en ácido oleico —el mismo que caracteriza al aceite de oliva virgen extra—, contribuye a mejorar el colesterol HDL y a reducir el LDL, convirtiéndolo en un aliado cardiovascular cuando se consume con moderación.

Aporta vitaminas del grupo B, especialmente B1, B3 y B12, esenciales para el metabolismo energético y el correcto funcionamiento del sistema nervioso. En cuanto a minerales, destaca su contenido en zinc, fósforo, selenio y hierro de alta biodisponibilidad. Una ración de unos 150 gramos cubre una parte significativa de las necesidades diarias de estos micronutrientes.

LA RECETA DEL MÉDICO: Encebollado de cerdo ibérico con berenjena

El encebollado es uno de esos guisos de fondo que funcionan igual un martes de trabajo que en una mesa de domingo. La cebolla, cocinada a fuego lento hasta caramelizarse, envuelve la carne en una salsa oscura y dulce; la berenjena aporta textura y suavidad, y suma además fibra y antioxidantes al plato.

Ingredientes (para 4 personas):

• 600 g de cerdo ibérico (presa o secreto), en dados medianos
• 3 cebollas grandes
• 1 berenjena
• 2 patatas medianas
• 3 dientes de ajo
• Tomillo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Preparación:

1. Trocea la carne en dados medianos. Salpimienta.
2. Calienta un chorro de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego vivo y sella los dados de carne hasta que estén dorados por fuera. Retíralos y resérvalos.
3. En la misma sartén y a fuego medio, pocha la cebolla cortada en juliana fina junto con el ajo laminado, removiendo con paciencia hasta que tome color dorado y se ablande completamente —unos 20-25 minutos.
4. Añade la berenjena en dados, las patatas troceadas y el tomillo. Rehoga todo junto unos minutos.
5. Incorpora de nuevo la carne, añade un poco de agua o caldo si fuera necesario, tapa y cocina a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas y la salsa haya espesado.
6. Rectifica de sal y sirve.