Legumbres varias

El día 20 de diciembre de 2013 la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó (resolución A/RES/68/231) el año 2016 como el Año Internacional de las Legumbres. Su celebración, coordinada por la FAO, incrementó la conciencia global sobre los beneficios tanto nutricionales como medioambientales de las legumbres. Dada la importancia de las legumbres para el logro de la Agenda 2030 de Desarrollo Sostenible se propuso celebrar el día Mundial de las Legumbres, proclamándose en el año 2019 el día 10 de febrero como tal en la resolución A/RES/73/251.

Parece clara pues su importancia a nivel internacional. Sin embargo, desde la perspectiva pediátrica encontramos en ocasiones información enfrentada que coloca a los padres ante la tesitura de introducir este tipo de alimento en mayor o menor medida en la dieta infantil.

Existen tanto libros como webs de influencers en los cuales se cita a las lectinas como una fuente de inflamación crónica, enfermedades autoinmunes y obesidad, se ofertan dietas que pueden llegar a ser peligrosas e incluso se comercializan enzimas que supuestamente inactivan las lectinas; dado que las lectinas se encuentran en todas las plantas, pero en especial en las legumbres crudas y en granos enteros como el trigo.

Qué son las lectinas

Las lectinas consisten en unas proteínas defensivas de las plantas que se enlazan a los hidratos de carbono. Son capaces de resistir en ambientes ácidos y a la descomposición intestinal, lo que tiene una función protectora para las plantas en la naturaleza. En este contexto, al ser consumidas pueden dar lugar a náuseas, vómitos, malestar abdominal y deposiciones diarreicas, así como hinchazón abdominal y gases. En algunos casos se pueden dar reacciones graves tras el consumo de habas crudas o poco cocidas, debido a la fitohemaglutinina, un tipo de lectina que da lugar a aglomerados de glóbulos rojos. Por otra parte, estas lectinas activas reducen la absorción de determinados minerales, como puede ser el calcio, el hierro, el zinc y el fósforo. Finalmente, dada la capacidad adherente de las lectinas a las células que conforman el tapizado del tracto digestivo, la absorción de nutrientes y su descomposición se ven mermados, así como alterado el equilibrio en la microbiota; esta adherencia puede darse durante períodos prolongados, lo que podría tener un papel en determinadas patologías autoinmunes como son la diabetes tipo I y la artritis reumatoide, entre otras.

Por qué son importantes las legumbres en la dieta infantil

Las legumbres, por contra, contienen un elevado número de minerales, vitaminas del grupo B y son una fuente ideal de proteína, especialmente en zonas donde la accesibilidad de la carne y los lácteos es reducida. Dado su bajo contenido en grasas, elevada proporción de grasas saludables y su riqueza en fibra, disminuyen la velocidad de la digestión, permiten el control de los niveles de glucosa en sangre y reducen el colesterol, por lo que su consumo puede ser clave para el control de enfermedades no transmisibles como son las cardiopatías y la diabetes tipo 2. Como factores añadidos beneficiosos, estudios recientes muestran su capacidad antioxidante, así como la posibilidad de estimular el crecimiento de células intestinales en pacientes que han padecido un ayuno prolongado o en tratamientos oncológicos.

Desde una perspectiva más global, además, las legumbres tienen la interesante capacidad de fijar el nitrógeno de la atmósfera en el suelo, mejorando su fertilidad y productividad. Su uso intercalado y en cobertura mejora la biodiversidad, mantiene a raya plagas y evita enfermedades nocivas. Su uso reduce la necesidad de fertilizantes sintéticos, con posibles efectos perniciosos para la salud y contribuyentes claros al cambio climático.

La evidencia científica muestra que los beneficios para la salud del consumo de legumbres exceden el posible daño inducido por las lectinas, pero existen diversos modos de limitar este hipotético daño.

Por un lado, dado que las reacciones adversas son variables en función de la persona afectada, en aquellos pacientes con alteraciones funcionales, como puede ser el síndrome de intestino irritable en escolares y adolescentes, la probabilidad de mostrar síntomas negativos es más elevada. En estos casos se debe limitar en frecuencia su consumo o reducir el volumen ingerido de las mismas.

Por otro lado, dado que las lectinas tienen sus efectos plenos en estado crudo, son solubles y su presencia suele darse en la superficie externa del alimento, la inmersión en agua durante varias horas de las mismas las inactiva en gran medida, junto con el cocinado con agua, como el hervido o el guisado. Se debe tener en cuenta que es preferible remojar varias horas y posteriormente hervir varias horas más en el caso de las habichuelas o judías pintas, entre otras, para neutralizar las lectinas, dado que si se hierven en crudo a fuego lento o con cocción insuficiente no se eliminan por completo. La eliminación mecánica de la cubierta de las judías y los granos de trigo, así como la germinación de los granos y las habichuelas también degradan las lectinas.

Aunque gran parte de los estudios en población pediátrica han sido analizados en base a dietas de países con elevada prevalencia de desnutrición, en los que las legumbres son un alimento básico diario, cada vez tenemos más datos sobre la cantidad de lectinas consumidas en la dieta y sus efectos a largo plazo en la salud.

Tanto desde la perspectiva ecológica como de la salud infantil, la promoción en la alimentación infantil del consumo de legumbres dentro de una dieta mediterránea variada, teniendo en cuenta estas particularidades relativas a la preparación del alimento, es clave. Debemos fomentar su consumo así como informar adecuadamente a las familias de los múltiples beneficios del mismo, instruyendo en el modo de limitar los posibles efectos nocivos, que son en todo caso, reducidos.

Texto elaborado por el Dr. Sergio Negre, gastroenterólogo pediátrico del Hospital Quirónsalud Valencia